Jul 012013
 

Melk. Wat zit er precies in?

Als opvolging van het artikel over rauwe melk dat je HIER kunt lezen, in dit artikel wat meer duiding over de ingrediënten in rauwe melk.

Melk is in feite een emulsie van olie en water. Sommige mensen noemen zo’n mengsel ook wel, met een duur woord, een colloïdaal mengsel (http://nl.wikipedia.org/wiki/Emulsie).

Om  één liter melk te maken moet een koe zo’n 600-800 liter bloed door haar uier pompen. Denk daar nog maar eens aan wanneer je je volgende glas inschenkt. Die koe heeft haar hart erin gestopt!

De samenstelling van volle rauwe melk varieert enigszins tussen verschillende koeienrassen, het voedsel dat ze hebben gegeten en andere condities, dus de figuren die je hierna ziet, zijn slechts benaderingen.

Hier is een ruwe opsomming in percentages van het totale volume:

  • Water – 87,3 %
  • Melkvetten -3,9 %
  • Niet-vette vaste stoffen – 8,8 % (eiwitten, melksuiker, immuunfactoren, etc.)

 

rauwe melk samenstelling 1

 

De 8,8% niet-vette vaste stoffen uit bovenstaande figuur zijn zelf ook weer als volgt onder te verdelen in

Eiwitten, 2,63%, bestaande uit

Caseïne-eiwitten (ca. 80% van de melkeiwitten), 2,63%

  • Alpha s1 [30,6%]
  • Alpha s2 [8,0%]
  • Beta [28,4%]
  • Kappa [10,1%]

Wei-eiwitten (ca. 20% van de melkeiwitten)

  • Alpha lactalbumine [3,7%]
  • Beta lactaglobuline [9,8%]
  • Bovine Serum Albumine (BSA of runderalbumine) [1,2%]
  • Immunoglobulines [2,1%]
  • Proteose peptone [2,4%]

Melksuiker (Lactose) 4,6%

Mineralen (0,65%)

  • Calcium
  • Fosfor
  • Magnesium
  • Kalium
  • Natrium
  • Zink
  • Chloor
  • IJzer
  • Koper
  • Sulfaten
  • Bicarbonaten
  • Sporenelementen

Zuren (0,18%)

  • Citroenzuur
  • Mierenzuur
  • Azijnzuur
  • Melkzuur
  • Oxaalzuur

Vitamines / enzymen (0,12%)

Verdeeld naar percentages van de niet- vette vaste stoffen, ziet de figuur er als volgt uit:

rauwe melk samenstelling 2
Vetten in rauwe melk:

In de voedingswereld zijn maar weinig  woorden zo beladen als “vet”. Misschien zou “lipide” een beter woord zijn.  Kijk hier voor afbeeldingen van diverse vetten en meer informatie over deze prachtige, energierijke voedingsgroep.

In melk worden meer dan 95% van de vetten gevormd tot bolvormige wolken die we globules noemen. Deze wolken hebben een diameter van 0,1 tot 15 micron. (behoorlijk klein dus als je bedenkt dat een micron één miljoenste van een millimeter is).

Iets meer dan 98% van de vetten in melk bevinden zich in de klasse die we kennen als triglyceriden –een glycerol molecuul (glycerine) met 3 vetzuren (van verschillende lengte en mate van verzadigdheid) daaraan vast.

In melk vinden we 10 belangrijke vetzuren in variërende hoeveelheden:

  • Boterzuur 4 (het getal is het aantal koolstofatomen)
  • Capronzuur 6
  • Caprilinezuur 8
  • Caprinezuur 10
  • Laurinezuur 12
  • Myristinezuur 14
  • Palminezuur 16
  • Stearinezuur 18
  • Oliezuur 18:1 (met 1 dubbel binding)
  • CLA 18:2 (geconjugeerd linolzuur, met 2 dubbele bindingen)

Melk bevat ook cholesterol, ook alweer zo’n omstreden en gevreesd woord. Voor het grootste deel wordt het aangetroffen in de kern van de globules, en bedraagt het zo’n 0,3% van alle melkvetten. Hoe minder cholesterol we in onze voeding binnen krijgen, hoe meer ons lichaam zelf aanmaakt. Lees er hier meer over om te snappen waarom deze zo vaak verguisde stof essentieel is voor onze gezondheid.

Proteïnen in rauwe melk:

Proteïnen zijn complexe moleculen die bestaan uit lange ketens van aminozuren. Afhankelijk van de interacties tussen sommige van de  aminozuren kunnen deze moleculen in spiraalvormen draaien of  een soort van geplooide vellen  vormen (secundaire structuur). Tertiaire proteïnen worden nog verder onderworpen aan spiraalvorming en plooiing. Als ze tot bolvormen zijn samengepakt noemen we ze globulaire proteïnen. Vezelachtige tertiaire proteïnen worden gevormd wanneer 2 of meer lange strengen aminozuren zich in de lengte met elkaar binden.

De caseïne, normaal gesproken gemakkelijk verteerbaar in de darmen, is relatief hittebestendig. Secundair van structuur, en als zodanig zonder een al te moeilijke structuur om uiteen te rafelen, overleven ze de verhitting van pasteurisatie (72°C) redelijk goed. Bij Ultra Hoge Temperatuur (UHT) pasteurisatie (138°) is hun lot onzeker.

De weiproteïnen, inclusief de immunoglobulinen, zijn zeer gevoelig voor hitte en denatureren al ver onder de temperatuur van normale pasteurisatie.

Toevallige beïnvloedt  het denatureren van de weiproteïnen de witte kleur van melk. Melk wordt namelijk witter van pasteuriseren.

Melksuiker

Lactose, de eerste koolhydraat die de meeste zoogdierbaby’s proeven, bestaat in feite uit 2 eenvoudige suikers, glucose en galactose, oftewel een disaccharide. Koeienmelk bevat ongeveer 5% lactose (moedermelk van de mens bevat iets meer: ongeveer 7%). Het heeft een redelijk lage glycemische index (wat wil zeggen dat de insulinespiegel er niet zo snel door stijgt) en wordt aldus beter verdragen door diabetici.

Als sommige mensen ouder worden, vermindert hun lactase niveau (het enzym dat nodig is om lactose te verteren) drastisch af. Als zij zuivelproducten eten waarbij de actieve enzymen door verhitting (pasteurisatie) zijn vernietigd, hebben ze onvoldoende lactase om de melksuiker af te breken en hebben ze last van diverse vervelende symptomen, met name boeren en winderigheid. Niet leuk dus.

Maar rauwe melk, met levende, goedaardige lacto bacteriën, heeft ook de door deze bacteriën  geproduceerde lactase, en daarmee is de kans groot dat deze mensen rauwe melk wél kunnen verdragen.

Een andere manier om van de voordelen van zuivel te profiteren bijna zonder de lactose, is het eten van gefermenteerde producten zoals yoghurt en kefir. Gedurende het fermentatieproces hebben de goedaardige melkzuurbacteriën  zo goed als alle lactose afgebroken, en dit veranderd in het zuur smakende melkzuur dat zo’n krachtig antibioticum is.

Rauwmelkse kaas is een andere manier om van zuivel te kunnen genieten zonde de lactose. Ook hier is de meeste lactose afgebroken gedurende het fermentatieproces.

Mineralen in rauwe melk:

Ook de hoeveelheid mineralen in rauwe melk is afhankelijk van een aantal factoren. Bodemkwaliteit, geografische locatie, koeienras, gezondheid van het dier, enz. Al deze factoren spelen een rol.

De beschikbaarheid van de mineralen in rauwe melk hangt af van hoe functioneel de enzymen en andere factoren nog zijn. Hier zijn enkele waarden (bij benadering) voor de hoeveelheden mineralen in een quart (0,95 ltr) rauwe melk:

  • Natrium – 330-850 mg
  • Kalium – 1.040-1.600 mg
  • Chloor – 850-1.040 mg
  • Calcium – 1.040-1.225 mg
  • Magnesium – 85-130 mg
  • Fosfor – 850-940 mg
  • IJzer – 280-570 µg
  • Zink – 1.880-5.660 µg
  • Koper – 95-570 µg
  • Mangaan – 19-47 µg
  • Jodium – ca. 245 µg
  • Fluor – 28-207 µg
  • Selenium – 4.7-63 µg
  • Kobalt – 0.47-1.23 µg
  • Molybdeen – 17-113 µg
  • Nikkel – 0-47 µg
  • Silicium – 700-6.600 µg
  • Vanadium – sporen 290 µg
  • Tin – 38-470 µg
  • Arseen – 19-57 µg

Vitamines in rauwe melk:

Rauwe melk bevat alle bekende in water en vet oplosbare vitamines. Om ze allemaal te krijgen, overtuig je er dan van dat je volle rauwe melk drinkt, want anders mis je de vitamines die zijn verdwenen tijdens het afromen.

Van vitamine C, toch al niet zo veel in koeienmelk (normaal gesproken minder dan 20 mg/quart – ongeveer de helft van mensenmelk), is aangetoond de hoeveelheid verder afneemt wanneer het wordt blootgesteld aan ultraviolet licht zoals zonlicht of TL licht. Bewaar het thuis donker, en vraag je winkel naar UV filters in de verlichting van de koelcellen.

Hier volgen wat hoeveelheden van vitamines per quart (bij benadering) in rauwe melk.

  • Vit. A – 375 µg
  • Vit. C – 19 mg
  • Vit. D – 38 IU
  • Vit. E – 940 mg
  • Vit. K – 47 µg
  • Vit. B3 – (niacine)850 µg
  • Vit. B6 – 470 µg
  • Vit. B5 – (pantotheenzuur)3.300 µg
  • Vit B8 – (biotine)33 µg
  • Vit. B11 – (foliumzuur)52 µg
  • Vit. B12 – 4.25 µg

Enzymen in rauwe melk:

Een ander omstreden onderwerp, belangrijk genoeg om er op zich al een aparte website aan te wijden,  is dat de enzymen in rauwe melk cruciaal zijn om het tot het helende voedsel te maken dat het is.

De tegenargumenten lopen uiteen van dat ze geen voordelen in de spijsvertering opleveren omdat ze niet tegen maagzuur zouden zijn opgewassen tot het totale ontkennen van hun bestaan.

Niemand echter kan ontkennen dat deze krachtige maar breekbare op proteïne gebaseerde stoffen in melk zitten met een reden.  Om mensen zover te krijgen dat het eens worden over de reden, is weer een heel ander verhaal!

Om hun belang te begrijpen is het handig om te weten wat enzymen zijn, en wat ze doen in voedsel en in ons lichaam.

In principe zijn enzymen complexe vormen van proteïne (gemaakt uit aminozuren) die andere stoffen kunnen doen veranderen (katalyseren) zonder zelf deel te nemen in het reactieproces zelf. In de spijsvertering bijvoorbeeld helpen ze om zetmeel, vetten en proteïnen in stukjes te hakken zodat het lichaam deze kan gebruiken.

Hier is een lijstje van de belangrijkste enzymen in rauwe melk:

  • Amylase
  • Catalase
  • Lactase (door bacteriën gemaakt)
  • Lactoperoxidase
  • Lipase
  • Fosfatase

Bronartikel : http://www.raw-milk-facts.com/what_is_in_raw_milk.html

  No Responses to “Rauwe Melk : wat zit er eigenlijk in?”